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开洋蒲菜

时间:2015-11-06 15:00 | 浏览次数:
     开洋蒲菜历史可追溯到汉初,枚乘《七发》中即云“雏牛之腴,菜以笋蒲”。明清以来,更是文人诗文中经常歌咏之物。明顾达在陕西做官,曾作《病中乡思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。明代作为蔬类被列入地方志中,原料出自淮城天妃宫万柳池中。那里水浅淤深,蒲茎发育粗壮,洁白如玉,长而且脆,与普通蒲不同。可烩可炒,可制作多种菜肴,味道鲜美。最为有名的是鸡粥蒲菜,以母鸡炖汁,加佐料与蒲根烩制。通常有清蒸蒲菜、虾米蒲菜,是淮安待客必上之菜。蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产,生长在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、两广,便不能食用入口了。
     相传,宋代巾国英雄梁红玉在坚守淮安城时,被金人围困,粮食断绝,便在古城内到处寻找野生植物植物充饥,在文通塔下勺湖岸边,发现马吃蒲草,才想到人可吃蒲草的根茎。到明清时期,淮安人在实践中创造了一套特殊的烩制蒲菜的烹调技艺。蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管,把这洁白肥嫩的蒲根茎,放入鸡汤或肉汤内,外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口,营养丰富,为淮安佳肴。现在经过人们不断实践、改进和精心烹调,已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。